Natuurkorst versus coating

Natuurkorst versus kaascoating

De meeste Nederlandse kazen zijn voorzien van een laag kaascoating. Eigenlijk rijpt de kaas dan in zijn eigen verpakking. Wettelijk wordt de coating ook gezien als verpakking Deze coating is een co-polymeer (polyvinyl acetaat) oftewel plastic, familie van de latex en de houtlijm. Het wordt sinds de jaren 60 gebruikt om kazen te beschermen tegen uitdroging, schimmels en kaasmijt. Daarvoor gebruikte men parafine, lijnolie of rijpte men de kaas in natuurkorst. Voordelen van coating: onnodig indrogen wordt erg beperkt, schimmels kunnen niet in de kaas groeien en kaasmijt kan zich niet tegoed doen aan de kaas(korst). Evengoed kan de kaas ademen en kan vocht beperkt uit de kaas verdampen. Bij gangbare (niet biologische) kaas wordt aan de kaascoating natamycine toegevoegd, een schimmelwerende stof (antibiotica). Bij biologische kaas is het gebruik van kaascoating pas sinds de jaren 80 toegestaan, het gebruik van natamycine is echter verboden in biologische kaascoating.
Als kazen rijpen bij hoge luchtvochtigheid (80% of hoger) zal er op de coating evengoed schimmel groeien. Deze wordt weggepoetst en de kaas zal regelmatig moeten worden voorzien van een nieuwe extra laag coating. Bij het rijpen bij lage luchtvochtigheid zal de kaas onnodig veel indrogen. Dit komt niet ten goede aan de kwaliteit van de kaas. 
De kaascoating is niet eetbaar en wordt weggesneden. Koop eens een stuk kaas, snij de korst er van af en leg deze eens op de weegschaal. Met de korst snij je ook veel kaas weg. Je gooit al snel 10% van de kaas weg en dit moet ook nog eens bij het rest afval. 

Natuurkorst
We kunnen de kaas ook rijpen in zijn natuurlijke korst. Omdat de kaas minder beschermt is tegen uitdrogen is het daarom beter om te rijpen bij een hoge luchtvochtigheid. Schimmels en kaasmijt hebben dan wel vrij spel. Hiertegen kunnen we een aantal maatregelen nemen. Ten eerste: zorgen dat er op de korst een goede bacterie of schimmel groeit die de kwade buiten de deur houdt (roodflora, witschimmel) dit heeft echter grote invloed op de smaak en structuur. Bij harde kazen (Gouda) kan je bijvoorbeeld regelmatig borstelen of poetsen (met wijn, bier, drank) insmeren met olie, vet of een ander beschermend laagje aanbrengen.
Een deel van de bunkerkazen smeren we in met karamel. Een techniek die we hebben geleerd van een bevriend kaasmaker Martin Schyns van kobunder kaas. Op de karamel vormt zich een natuurlijke flora van met name blauwschimmel (penicillium roqueforti). Deze goede schimmel doet het goed bij hoge luchtvochtigheid en houdt de kwade buiten de deur. Als we kaasmijt constateren worden de kazen schoon geborsteld. 
Een ander deel van de kaas wassen we met bier. De blauwschimmelkazen maken we altijd al met natuurkorst. 
Bewezen is dat kaas met natuurkorst veel smaakvoller is. Een natuurkorst is veelal eetbaar, en als je deze al heel dun weg snijdt kan het bij het gft afval. Veel voordelen dus, maar het is wel erg arbeidsintensief