Bunker Blauw Deel 5, de zoektocht naar de perfecte Nederlandse blauwschimmelkaas.
Drie jaar geleden begonnen we deze zoektocht, want waarom zouden we blauwschimmelkazen van ver weg halen als we in Nederland fantastische biologische melkveehouders hebben.
Het gaat goed met onze bunker blauw. De receptuur hebben we inmiddels aardig in de vingers. Hoewel het natuurlijk elke keer weer aanpassen is, de melk is immers ook niet jaar rond het zelfde. Het heeft ons een paar gekost om uit te zoeken welke bacteriën en schimmels we moesten gebruiken, welke receptuur het lekkerste resultaat geeft, wanneer we de kaas inprikken en hoe we hem verder affineren. Al dat harde werken wordt nu beloond met een heerlijke blauwschimmelkaas. Inmiddels lukt het ook de blauwe kaas het jaar rond maken. Temperatuurschommelingen in de bunker blijken mooi bij te dragen aan de smaak. De volle biologische weidemelk waarmee we de kaas afgelopen tijd hebben gemaakt droeg ook duidelijk bij aan een vollere smaak. Tijd voor het volgende experiment: Bunker Blauw mini. Deze kaasjes zijn 150 gram per stuk. Het verschil met z’n grote broer is dat deze kleine kaasjes niet geperst worden. Hierdoor heeft de kaas een nog meer open structuur en heeft de blauwe schimmel nog meer ruimte om zich te ontwikkelen. Voor het resultaat hebben we nog een paar weken geduld nodig.
Uw reactie