Bunker Blauw, de zoektocht naar de perfecte Nederlandse blauwschimmelkaas
Alweer het 12e deel van het verslag van mijn zoektocht hoe de perfecte blauwschimmelkaas te maken. Uiteraard is er niets zo persoonlijk als smaak, de een kan een kaas niet scherp genoeg zijn, de ander moet niks hebben van zo’n stinkend kaasje. “Lekker” is dus een subjectief begrip. Wat zijn dan de objectieve criteria? Allereerst de aders, het streven is naar een mooie volle bont geaderde kaas. Niet van dat sunige hier en daar een streepje blauw.. nee, wanneer je de kaas open snijdt moet ie overweldigend bond en blauw zijn. Daarnaast de structuur, die moet niet te hard en niet te zacht zijn. Biologisch en duurzaam staan ook hoog op het lijstje. De rijping in het natuurlijke klimaat in de bunker moet min of meer vanzelf gaan. Niet stoken, niet koelen, alles zo natuurlijk mogelijk. En hoewel “lekker” dus subjectief is streef ik naar een milde, niet te scherpe smaak. Daarnaast zijn er natuurlijk nog een aantal praktische eisen en criteria.
Er zijn vele radartjes waaraan gedraaid kan worden om het resultaat te beïnvloeden. De temperatuur, het zuursel, roertijden, rijping, etc..
Welnu, afgelopen tijd heb ik weer een paar belangrijke stappen kunnen maken. Door de samenstelling van het zuursel op een paar kleine punten aan te passen is de kaas weer significant verbeterd. Ook het afvullen van de vaten doe ik nu net even anders. Ook dit is terug te zien in de kaas! Sinds kort experimenteer ik met het rijpen op stro in plaats van plastic matjes. Het rijpen op matjes wordt gedaan om een goede luchtcirculatie rondom de kaas te krijgen. Dit komt de ontwikkeling van blauwschimmel ten goede. Echter, die plastic matjes zinden me niet. Plastic is onnatuurlijk, draagt niet bij aan de smaak, moet daarna weer gereinigd worden met chloor, kortom, het duidt op bezwaren. In Frankrijk is nog één klein familiebedrijfje wat stro matjes produceert voor kaas rijping. 100% afbreekbaar, voedselveilig, natuurlijk, vochtregulerend en het draagt ook nog eens bij aan de smaak!! Als dat werkt zijn we weer een hele stap verder! De bunker blauw maak ik inmiddels van biologische koe, geiten en schapenmelk. Ieder heeft een eigen karakter. Stro gerijpt zal vanaf eind mei zijn te proeven.
Uw reactie